Главная \ Рецепты \ Утка с яблоками \ Филе утки с паштетом и апельсиновым соусом

Филе утки с паштетом и апельсиновым соусом

« Назад

01.06.2017 20:39
На смену утке в яблоках приходит утка по-бирзульски! Шеф-повар Артур Бирзул предлагает добавить кисло-сладкую нотку в сочное мясо с помощью кремера (или сифона, как вам удобнее). 
Последовательность:

Взбить паштет до лёгкой пюреобразной текстуры в кремере не сложнее, чем привычные сливки или муссы. Похоже, что #впоискахвкуса пришло время зарядить очередной баллончик!

 

Приготовление: 

 

1. Обжариваем утку по классическому методу до состояния медиум. Выкладываем утку на решетку, в гастроемкости поджигаем сено, быстро ставим решетку с уткой и накрываем 2 емкостью, обматываем стрейч пленкой и даем постоять несколько часов.

 

2. В сотейник выкладываем апельсин и все остальные ингредиенты для соуса, тщательно взбиваем блендером и на медленном огне, постоянно помешивая доводим до состояния жидкого крема, при этом желтки не должны свернутся.

 

3. Печень обжариваем с добавлением муки и небольшим количеством воды, после смешиваем с остальными ингредиентами, пробиваем блендером и заливаем в сифон. Сифон заряжаем 2мя баллонами закиси азота.

 

4. Делаем чипсы. Картофельное пюре взбиваем погружным блендером до состояния клестера, равномерно распределяем по силиконовому коврику и запекаем при 180 С около 12-15 минут.

 

Блюдо декорируем кислыми ягодами, смородиной, клюквой и зеленью петрушкой, "листком"- внешне похож на сельдирей.

1495103943_wxbt-jimrgo