Утка из Аквитании

« Назад

26.11.2013 03:23

 Особенностью французской региональной кухни является ее исключительная сезонность. Именно этим принципом руководствовался шеф-повар Режис Тригель, создавая специальное региональное меню, представляющее, по сути, гастрономический тур по Аквитании – региона, расположенного на юго-западе Франции, исторически образованного путем слияния герцогств Гасконь и Аквитания. Это перигорский салат из перепелки с инжиром, бордосский пирог с белыми грибами и соусом "Перигю", гасконский суп "Гарбюр" с уткой, баскский рубленый стейк "Ачоа" с картофелем Рат, миноги, тушенные в соусе из вина Бордо, и беарнский торт из грецких орехов с медовым мороженным. "Brasserie Мост" проводит гастрономические туры по регионам Франции. В рамках некоторых из них повар делится рецептами, которыми поделился и на фестивале TASTE. Традиционный рецепт приготовления утки таков:

 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

 

8514

утка  1 шт.
грибы свежие  200 г
вино белое  100 г
масло топлёное  100 г
мука пшеничная  50 г
масло сливочное  10 г
масло растительное  10 г
лук репчатый  1 шт.
лавровый лист  1 шт.
сок лимонный  3 ст. ложки
зелень петрушки    по вкусу
зелень укропа    по вкусу
гвоздика    по вкусу
тимьян (чабрец, богородская трава)    по вкусу
сахар    по вкусу
соль    по вкусу
перец    по вкусу

ПОРЯДОК ДЕЙСТВИЙ 

  1. Тушку утки разрезают на 8 частей, натирают солью и специями, обжаривают в сковороде в разогретом топленом масле, добавляют очищенный и измельченный лук, лавровый лист, доливают вино и тушат 45 мин на умеренном огне.
  2. Затем мясо отделяют от костей, бульон процеживают. Муку поджаривают в сливочном масле, разбавляют мясным бульоном, добавляют сок лимона, сахар.
  3. К мясу добавляют предварительно нарезанные и обжаренные в растительном масле грибы и продолжают варить еще 20 мин. Готовое блюдо украшают рубленой зеленью петрушки и укропа.