Главная \ Рецепты \ Рецепты от лучших поваров мира \ Утиная грудка с корнеплодами в собственном соку

Утиная грудка с корнеплодами в собственном соку

« Назад

29.11.2013 02:01
Утка предварительно запекается в духовке с помощью технологии Sous Vide (вакуумирование). При 62 градусах в течение 50 минут она готовится в вакуумном пакете. Затем охлаждается, нарезается тонкими кусочками и обжаривается на гриле под прессом кожицей вниз, чтобы вытопить лишний жир.

На обжаренные кусочки наносим мед тонким слоем при помощи кисточки и украшаем веточкой тимьяна.

IMG_6862и IMG_6843и IMG_6167и IMG_6494и

Морковку также предварительно запекаем в духовке и затем карамелизируем в оливковом масле до корочки. Обжариваем во фритюре пастернак брусочками. Часть пастернака нарезаем стружкой и обжариваем во фритюре (это будет служить украшением).

Отвариваем корневой сельдерей и взбиваем его в пюре.

Готовим соус из утки - по принципу приготовления любого бульона. На ночь ставим вариться утиные косточки, после добавляем в получившийся бульон обжаренную морковь и лук.

Выкладываем на тарелку в следующем порядке: ложечка пюре из сельдерея, кусочки утки, карамелизированная морковь, пастернак брусочками. Сверху украшаем стружкой из пастернака. И поливаем всю композицию соусом.