Главная \ Рецепты \ Обед \ Как из одной утки приготовить четыре блюда и устроить Фестиваль утки в любой будний день

Как из одной утки приготовить четыре блюда и устроить Фестиваль утки в любой будний день

« Назад

25.11.2014 04:07

Рецепты «четыре блюда из одной утки» встречаются в старых западных кулинарных сборниках, где в первую очередь учили готовить экономно, а также в книгах пожилых опытных шефов. В России иная кулинарная традиция: наши бабушки запекают утку целиком с картошкой или квашеной капустой так, что овощи пропитываются вытапливаемым жиром. Утка — водоплавающая птица, треть веса приходится на жир, без которого она бы просто не смогла держаться на воде в морозы. Этот жир, смалец ценится чуть ли не больше утиного мяса. Собственно, все эксперименты с уткой сводятся к тому, чтобы правильно использовать смалец.
Идеи как из одной утки приготовить четыре блюда, я нашла у Жака Пепина, в его увесистом томе Pepin с 700 рецептами. Жак Пепин в юности иммигрировал из Франции в США. Когда-то он вел передачи вместе с Джулией Чайлд, написал несколько книг и до сих пор учит готовить по телевизору. В Facebook у него почти 100 тыс. подписчиков, где он постит про свою жену, ужины и собачек. В прошлом году ему перевалило за 80.
Утка — водоплавающая птица, треть веса приходится на жир, без которого она бы просто не смогла держаться на воде в морозы
Это один из моих самых любимых авторов, у Пепина прекрасное чувство юмора, он часто советует во время готовки сделать бутербродик из используемых ингредиентов и выпить бокальчик вина. Из утки Пепин рекомендует готовить рагу, паштет, утку в винном соусе и утку по-пекински. Начать, разумеется, надо с разделки.
Как разделать утку
Удалите шею и внутренности.Отрежьте крылья у предплечья. Вдоль хребта сделайте надрез острым ножом, разрезав утиную кожу. Подцепите с краю кожи и аккуратно, никуда не торопясь, снимите кожу. Натягивайте ее и подрезайте у мест соединения с уткой. Кожу нужно снять всю. Постарайтесь, чтобы кожа была цельной, без разрезов (в первый раз будет трудновато, зато уже со второй уткой будете чувствовать себя профессионалом!). Если вы повредите кожу, то ничего страшного. Утка по-пекински все равно получится вкусной!
Отделите ножки: положите утку грудкой вверх и выверните ножку наружу так, чтобы кость бедра вышла из своего сустава, и отрежьте. С грудины, прижимая нож к кости, срежьте филе, сначала с одной стороны, а потом с другой.
У вас будут: 1. кожа, 2. печенка, 3. ножки и грудки, 4. хребет и оставшиеся кусочки вроде крыльев.
Печенка: Паштет из утиной печенки

По сравнению в утиным домашним паштетом, все паштеты из куриной и телячьей печенки словно неоперившиеся юнцы, неяркие, не способны сформулировать мыслей. ... А утиный паштет — это профессор, который заседает в ученом совете вместе с другими мастодонтами — выдержанным твердым сыром и ароматной вяленой свиной колбасой. Поэтому не смейте добавлять утиную печенку в рагу или суп вместе с другими субпродуктами. Это гастрономическое кощунство. Даже если у вас маленькая утиная печеночка, сделайте с нею паштет. У вас получится полстакана паштета, этого достаточно для 8 бутербродов или 16 тостиков из багета. Утиная печенка — это, конечно, французская классика, знаменитая фуа-гра. Посмореть рецепт
Кожа: Утка по-пекински

Одно из самых популярных блюд в мире! Начинаешь есть, и не можешь остановиться, пока не останется ни одной лепешки, ни капли соуса. Я готовлю утку по-пекински из утиной кожи, а из остальных частей утки готовлю утку с винным соусом и сытное рагу. Это не самый известный рецепт, но китайцы так тоже готовят утку (например, в некоторых ресторанах Пекина). Получается очень здорово, не хуже чем в китайской едальне. Самое трудоемкое в рецепте — это испечь лепешки. Если некогда, купите тонкий лаваш. Остальное займет считанные минуты! Успеете приготовить будним вечером! Только купите соус, он продается почти во всех магазинах в отделе азиатских товаров. Не найдете соус Хойсин, возьмите густой сливовый соус. Баночки вам хватит минимум на год. Посмотреть рецепт
Ножки: утка в густом винном соусе

Такую утку я ела во многих ресторанах и домах Франции. Нежирную, средней прожарки и поэтому очень мягкую, от такой утки проще простого отрезать кусочек. Классический винный соус, разумеется, делается без кетчупа. Французы загущивают соус специальной смесью, которая у них продается во всех супермаркетах. А в наших условиях уплотнить соус можно с помощью горчицы и кетчупа — они есть во всех холодильниках. Посмотреть рецепт
Из ножек также можно приготовить утку с апельсинами и имбирем.
Хребет: Рагу из утки и белой фасоли с прованскими травами

В это ароматное сытное рагу идет не целая утка, а крылья, каркас и шея, которые остаются после разделки. Многие выкидывают эти остатки, хотя в них полтора стакана чистого мяса. А какое получается роскошное полнотелое рагу! Оно идеально в промозглую и холодную погоду, когда организм нуждается в экстра-калориях. Я это рагу люблю даже больше, чем саму утку, оно не такое тяжелое, в нем правильный баланс утиного мяса, фасоли и овощей. Можете взять фасоль из банки или, если не торопитесь, замочите фасоль на ночь. Посмотреть рецепт
Из хребта также можно приготовить классическую итальянскую пасту с шалфеем http://vkusno365.ru/istorija/kak-iz-odnoy-utki-prigotovit-chetyire-blyuda/